柿子除鮮食外，還可加工制作柿餅、柿醬、脯、凍等多種加工品。現將果凍加工介紹如下：

1.柿汁制備：

①果實洗滌、破碎。取新鮮軟柿，剔除霉爛變質的果實，浸入水中充分洗滌干凈。洗滌后瀝干水分，用打漿機破碎。

②加熱軟化。榨汁前先將柿漿按其重量的1/3加水，并同時加總重0.25%的檸檬酸，攪勻，迅速加熱至沸點，保持15～20分鐘后立即冷卻，然后進行榨汁。

③榨汁過濾。將加熱過的柿漿用粗布直接過濾，得汁或用榨汁機壓榨后過60目不銹鋼篩，得粗濾液，糖度為12%～15%,PH值3～4。

④濃縮。將柿汁在40℃左右濃縮至可溶性固形物30%備用。

2.配料：

①配方。濃縮果汁50%、果膠2%、氯化鈣0.1%。因果汁在榨汁時已加入足夠的檸檬酸，可在配料時不予考慮。

②配料。糖可事先熬成70%～75%糖漿，趁熱過濾。果膠先加其重2～4倍的蔗糖混勻，再加10～15倍水攪拌加熱溶解，過濾備用。也可加少量水攪成糊狀，再加10倍水泡漲。不必加熱，直接應用。氯化鈣配成50%的溶液備用。

3.加熱濃縮：

用真空濃縮鍋熬制，當真空表達到400毫米汞柱時，開進料閥進料，先吸入果汁，再吸入糖漿，而后關閉閥門，升溫加熱，保持鍋內蒸氣壓1～1.5公斤/平方厘米，真空度650～720毫米汞柱，控溫60～70℃。濃縮至糖度58，再開閥門吸入果膠液，氯化鈣溶液，繼續濃縮至糖度60。然后打開進氣閥，緩慢解除真空，再繼續將漿料加熱至100℃，保持15分鐘，打開出料口出料，趁熱裝瓶。

4.裝瓶、密封：

將空瓶、瓶蓋冼凈消毒。裝瓶時，保持瓶溫40℃以上。裝瓶后，擦凈瓶口，趁熱密封，頂隙不超過6厘米為宜。從裝瓶至封口，最好不超過30分鐘，以減少雜菌感染機會。

5.貯存：

裝瓶后擦凈瓶身，在室溫下靜置冷卻，待其凝膠后，送至陰涼處貯存。

如沒有真空濃縮鍋，也可用明火濃縮，即將果汁、糖漿、果膠、氯化鈣依次加入濃縮，至糖度60%。整個時間不超過1小時，以免果膠長時間受熱分解，影響凝膠力。