馬鈴薯餅(Hash Browns)，臺(tái)灣及香港簡(jiǎn)稱薯餅，是一種將馬鈴薯切塊、切絲、切條、切丁或切粒后油炸的馬鈴薯食品。某些文化強(qiáng)調(diào)薯餅必須由某種特定切法制成，亦有其他文化將所有切法的制成品統(tǒng)稱為薯餅。英國(guó)的某些地區(qū)將制作土豆泥的剩余原料油炸后稱作薯餅。薯餅是美式早餐的標(biāo)志性食品，人們將薯餅放在鐵板或網(wǎng)架上煎烤。制作薯餅時(shí)通常使用馬鈴薯切丁器，這樣可以去除馬鈴薯內(nèi)部的濕氣，經(jīng)烹調(diào)的薯餅也會(huì)更加香脆。薯餅一般是作為漢堡的配餐，或在早餐時(shí)食用。

馬鈴薯添加不同成分可制成多種口味薯餅，如山植薯餅、番茄薯餅具、果仁薯餅、胡蘿卡薯餅等。

一、原料配方

山植薯餅：薯泥60.5%，山植肉29%，綿白糖10%，香料等0.5%。番茄薯餅：薯泥60%，去水后番茄25%，綿白糖10%，土豆淀粉4.5%，香料等0.5%。果仁薯餅：薯泥87.5%，果仁5%，綿白糖7%，香料等0.5%。胡蘿卡薯餅：薯泥60%，胡蘿卜泥31.5%，綿白糖8%，香料等0.5%。

二、工藝流程

原料→清洗→去皮→切片→沖洗→蒸煮→粉碎→預(yù)脫水→拌料→成形→涂糊撤粉→油炸→冷卻→速凍→包裝→冷凍。

三、操作要點(diǎn)

（一）清洗去皮。選擇外觀元霉?fàn)€、元變質(zhì)、表面光滑的馬鈴薯，剔除發(fā)綠、發(fā)芽的馬鈴薯。用滾筒式清洗機(jī)進(jìn)行清洗后去皮，去皮后的馬鈴薯用水噴淋洗凈。

（二）切片。去皮后的土豆用輸送帶送入切片機(jī)切成厚度為1.5毫米片或小塊。

（三）蒸煮。將薯片用水沖洗后瀝干水分放入立式蒸煮柜中，在常壓下蒸煮ZO~Z5分鐘，用兩手指夾能完全粉碎為合適。

（四）粉碎。用螺旋式粉碎機(jī)將蒸熟的馬鈴薯片進(jìn)一步粉碎。

（五）預(yù)脫水。熟化的馬鈴薯含水率高，用離心脫水機(jī)進(jìn)行脫水。離心機(jī)的轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分鐘，脫水時(shí)間為3~5分鐘。

（六）拌料。將預(yù)脫水的馬鈴薯泥混合以不同的輔料或添加劑，在拌料機(jī)內(nèi)充分混合均勻。

（七）成形。選擇適當(dāng)形狀的模具，將拌好料的混合物送入TS肌1150型成形機(jī)中，加工成形。

（八）涂糊撒粉。成形的馬鈴薯餅輸送到TEMjTPMZ50型涂糊撒粉機(jī)中，在產(chǎn)品的外表面均勻地涂上一層面糊，再撒上一層面包屑。適當(dāng)選擇面包屑品種，可獲得不同的外觀效果。

（九）油炸。送入油炸設(shè)備進(jìn)行油炸，油溫控制在170 ~180'C，油炸時(shí)間為l~Z分鐘。

（十）速凍。油炸后的產(chǎn)品經(jīng)預(yù)冷后送入速凍機(jī)速凍，速凍溫度控制在-36℃以下。凍好后裝盒，在-18℃以下的冷凍庫(kù)內(nèi)保存。