縊蟶干的制作方法
蟶子,(讀音:chēng zǐ)學(xué)名縊蟶,屬軟體動物,系瓣鰓綱,真瓣鰓且、竹蟶科,貝殼脆而薄呈長扁方型,自殼頂?shù)礁咕墸幸坏佬毙械陌紲希拭O蟶,寧波沿海一帶多灘涂,對養(yǎng)殖蟶子有得天獨厚的優(yōu)勢,是寧波大眾海特產(chǎn)品。

一、工藝流程
原料→洗蟶→吐沙→余燙→剝殼→洗肉→晾曬、烘干→包裝→成品。
二、操作要點
(一)縊蟶采集。生產(chǎn)加工季節(jié)以4~5月份和8~9月份最佳。此間縫蛙肉最肥壯,肉質(zhì)最鮮,出肉率高。
(二)洗蟶。將從灘涂上起捕來的鮮蛙,用人工或洗蟶機在海水中洗凈。
(三)吐沙。將洗凈的鮮蟶收集到水泥池內(nèi),縊蟶的堆放高度一般為30厘米左右。然后加入凈水海水(或2%~3%的鹽水),使水位保持在50~60厘米,吐沙水溫控制在20℃左右,吐、沙期間保持環(huán)境安靜,靜養(yǎng)8~10小時后,再將縊蟶清洗干凈,裝筐待用。
(四)氽燙。往鐵鍋中加入清水,鍋中水燒沸后,將鮮蟶放入沸水中,進行余燙,如用手掐住蟶殼,蟶肉及閉殼肌能自然剝落,表明蟶肉已余燙成功。余燙時要嚴格控制余燙時間,氽燙時間太長,蟶肉營養(yǎng)容易流失于水中,損縊蟶肉鮮味。同時蟶肉色澤呈棕褐色,影響商品質(zhì)量。
(五)剝殼。經(jīng)余燙后的鮮蟶,要趁熱進行剝殼。同時要將秸附在外套膜邊緣的黑衣和蟶體內(nèi)的尾質(zhì)加以去除清洗,保持蟶肉潔凈美觀。
(六)晾曬、烘干。首先,將擺滿蟶肉的晾曬網(wǎng)(簾)置于通風(fēng)光照處晾曬3~5小時,然后把烘網(wǎng)(簾)裝入烘車。再將烘車推入烘房進行烘干,采用烘房熱風(fēng)低溫干燥,防止出現(xiàn)外干內(nèi)熟、水分烘不干現(xiàn)象。
(七)包裝。加工好的蟶干很容易受潮,置于陰涼干燥處晾涼后稱量,分級裝人聚乙烯塑料袋密封后,裝箱包裝。
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