猴頭菇（學(xué)名：Hericium erinaceus），是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長(zhǎng)有毛茸狀肉刺，長(zhǎng)約1～3厘米，它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。

猴頭菇的形態(tài)特征

猴頭菇，外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約 6.5 - 7.5 & micro； m×5×5.5。菌絲細(xì)胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑為10-20。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。子實(shí)體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質(zhì)，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時(shí)呈白色，干燥時(shí)變成褐色或淡棕色。子實(shí)體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個(gè)子實(shí)體，肉刺圓筒形，刺長(zhǎng)1-5cm，粗1-2mm，每一根細(xì)刺的表面都布滿子實(shí)層，子實(shí)層上密集生長(zhǎng)著擔(dān)子及囊狀體，但子上著生4個(gè)擔(dān)孢子，并且野生的猴頭菇一般成對(duì)生長(zhǎng)。

猴頭菇畸形怎么辦？

猴頭菇在栽培過程中，常由于通氣不良，水分管理不當(dāng)，或溫度過高，濕度偏低等原因，引起子實(shí)體發(fā)育不良產(chǎn)生畸形。如生長(zhǎng)中片面強(qiáng)調(diào)濕度，通風(fēng)透氣差,二氧化碳濃度超過0.1％時(shí)，就會(huì)不斷刺激子實(shí)體基部產(chǎn)生分枝，形成珊瑚狀，以致不能形成球狀子實(shí)體，影響產(chǎn)品質(zhì)量。若遇25℃以上的高溫，加上空氣濕度低時(shí)，則易出現(xiàn)不長(zhǎng)菌刺的光禿形子實(shí)體。

防止和克服畸形猴頭菇的主要辦法是：出現(xiàn)珊瑚狀子實(shí)體時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)透氣，促進(jìn)子實(shí)體健壯生長(zhǎng)，其癥狀就能很快消除，對(duì)已形成珊瑚狀的幼蕾，應(yīng)立即將它連同表面的一層培養(yǎng)料一起挖去，條件適宜就能長(zhǎng)出正常的子實(shí)體。產(chǎn)生光禿形于實(shí)體時(shí)，則要加強(qiáng)水分管理，采用向空間噴霧化水或地面灑水；以降低溫度和補(bǔ)充水分。此外，由于菌種傳代次數(shù)過多，種性退化，產(chǎn)生畸形猴頭菇時(shí)，應(yīng)采取提純復(fù)壯，培育優(yōu)良菌種，提高種性和純度。

猴頭菇栽培中，由于栽培管理生態(tài)失控，常出現(xiàn)畸形怪狀菇體，直接降低商品價(jià)值和影響生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)效益，因此成為生產(chǎn)中的一個(gè)難點(diǎn)。這里介紹畸形菇類型、體態(tài)，發(fā)生原因及避免措施。

一、光禿無刺型：

菇體呈簇狀分枝，個(gè)肥大，表面皺縮粗糙，無刺毛，肉質(zhì)松脆，略黃褐色，香味正常。發(fā)生原因主要是溫度偏高，濕度偏低，常在25℃情況下子實(shí)體水分蒸發(fā)量過大，而濕度又沒及時(shí)跟上，致使不長(zhǎng)刺毛，則形成光禿菇。預(yù)防辦法：注意控溫保濕，當(dāng)氣溫超過25℃時(shí)，野外菇床栽培的，應(yīng)早晚揭開蓋膜通風(fēng)，白天把兩頭蓋膜打開，使其透氣;畦溝灌水降低地溫、空間噴灑霧化水增加濕度，保持相對(duì)濕度90%以上;并把蔭棚遮蓋物加厚，減少陽光透進(jìn)，降低水分蒸發(fā)。

二、珊瑚叢集型：

菇體基部多次分枝叢集，形似珊瑚，明顯可看到一條似根狀的菌索與培養(yǎng)基相連。這種子實(shí)體有的在出菇期就死亡，有的能繼續(xù)生長(zhǎng)發(fā)育，小枝頂端不斷膨脹，形成多個(gè)狀態(tài)的小子實(shí)體。其原因主要是二氧化碳濃度沉積過多，刺激菌柄不斷分化，抑制中心部位的發(fā)育，致使形成不規(guī)則的珊蝴狀;也有的因?yàn)榕囵B(yǎng)料中含有芳香化合物殺菌物質(zhì)，使菌絲生長(zhǎng)受到抑制或刺激;常因保溫保濕，忽視通風(fēng)換氣，在這種飽和的濕度和靜止空氣條件下，逼使子實(shí)體向異常發(fā)展。預(yù)防辦法：(1)加強(qiáng)通風(fēng)換氣，改善環(huán)境條件。(2)培養(yǎng)料選擇時(shí)，注意剔除杉、松、樟、楊槐等含殺菌物質(zhì)的樹木。(3)已形成珊瑚狀的子實(shí)體，在幼小時(shí)立即將它連同表面培養(yǎng)料一起刮掉，然后再行培養(yǎng)，還可照常出菇。

三、色澤異常型：

菇體色澤變黃，菌刺短而粗;有的子實(shí)體發(fā)紅色，或幼菇開始到成熟均呈粉紅色，其菇體味帶苦。此類色變的原因，主要是溫度偏低，常因秋冬季栽培，氣溫突降，子實(shí)發(fā)育生長(zhǎng)階段低于10℃，菇體便發(fā)紅，并隨著氣溫下降，色澤加深。有的因通風(fēng)時(shí)，子實(shí)體受到直流風(fēng)刺激，菇體萎黃。對(duì)色變的菇，應(yīng)區(qū)別病因?qū)ΠY處理。因低溫引起的，則在安排接種時(shí)，就要考慮到接種后25天左右，當(dāng)?shù)貧鉁匾圆坏?4℃為妥，以此為界往前推算最佳接種期，即可回避低溫所害。升溫辦法：野外畦栽可把蓋膜蓋密，中午氣溫高時(shí)通風(fēng)，并把遮蓋物拉稀，引光增溫;同時(shí)盡量避免通風(fēng)直吹菇體上，或在風(fēng)口處的菇袋上，蓋濕紗布。

四、萎縮霉?fàn)€型：

菇體前期長(zhǎng)勢(shì)正常，中間刺毛萎倒，菇體皺縮;有的菇體變褐發(fā)霉。前者常因溫度過高，空氣干燥，明顯缺水，以致停止生長(zhǎng)，逐漸萎縮干枯。應(yīng)及時(shí)噴水空間，微量噴霧在菇體上使其恢復(fù)。如發(fā)現(xiàn)菇體霉?fàn)€的，則為病害或霉菌侵襲，應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)，降溫。已出現(xiàn)霉?fàn)€的及時(shí)挖除，并局部涂抹3%的漂白粉水或1%白灰水，控制蔓延。