蕨菜又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區向陽地塊，中國大部分地區均有，多分布于稀疏針闊混交林；其食用部分是未展開的幼嫩葉芽，經處理的蕨菜口感清香滑潤，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。在中國大陸以及東南亞有廣泛分布，而在這些地區餐桌上也受到了歡迎。

蕨菜栽培怎么栽培？

種苗準備

可以由農科院購買，或自己上山采挖解決。自己采挖需要三年以上的時間，才能種植一畝地。每畝需要5千棵左右的種苗。自己采挖的蕨菜苗要注意以下幾點：根基長度30厘米以上，且沒有受損傷部位；一棵苗應具備一個根莖生長點，兩個葉芽以上；帶一定量的須根。在野外挖蕨菜苗后裝入二層袋內，以防干燥。運輸，保管，儲藏過程中切注意防止根莖，須根的干燥。　　

整地著床

蕨菜原生地是富含腐殖質的林下，天性喜肥，適于土壤疏松地帶生長。由于很多年不能施用底肥，所以第一次種蕨菜時要施用大量的農家肥。最好是雞糞和腐葉土以1：2的混合腐熟的農家肥。每畝施用量5立方米以上。如果缺少農家肥，可用發酵發肥來替代。每畝尿素20千克，磷酸氫二銨20千克，草木灰50千克，木醋液10千克，腐葉土1立方米混合堆積發酵而成。沒有腐葉土可用爛稻殼或爛鋸末子。翻地要達40厘米深，使底肥混入底層。南北向做床，床寬100厘米，按15厘米行距與床橫向開12厘米小溝，將蕨菜根莖放在溝內覆土，埋到原根地表根跡，踏實。由于蕨菜喜肥水，又多在林下生長有喜陰的習性，所以，根莖栽完后，要覆稻草遮蔭保濕，最后再罩上幅寬120厘米的遮蔭網。　　

定植；春秋蕨菜休眠期進行定植。密度10棵/平方米，栽深5-10厘米。栽后床面蓋稻草5厘米左右，以草保濕。。蓋腐葉土更好，其它可用稻殼，鋸末子，農家肥等。移栽當年管理注意以下幾點：

要及時中耕除草；

加強肥水管理，還苗前注意水分管理，還苗后澆2次以上稀肥水。每次水帶肥，每畝尿素10-15千克左右。

田間管理

栽后及采收期間要經常噴水，始終保持土壤濕潤，尤其易發生春旱地區，更要注意床上噴水。夏季孢子散落后要保持土壤潮濕，以利孢子發芽。當年鋪的草過伏已腐爛，次年春要再鋪一層，每年的4月初開始噴水，促進提早萌芽。光照是蕨菜生長發育的重要因素。光照過強，細胞伸展受阻，葉柄短小，食用價值低；光照弱時，葉柄淺綠，光合作用差，光合產物積累不足，品質差。適宜的光照強度為10000-13000勒克斯。因此，在田間管理時，根據日照變化、天氣陰晴，適時用遮蔭網調節光照強度。溫室大棚用揭簾放簾的時間長短控制光照強度也能收到高產效果。

保護地生產蕨菜。為了提高蕨菜的產品價值，增加收入，也可生產反季節蔬菜。參照上述方法在溫室生產蕨菜，在大地封凍前在蕨菜保護地扣塑料大棚，蕨菜都可在新年、春節期間上市，搶占市場，增值增收。

速成栽培：秋季挖蕨菜根栽到溫床里，進行速成栽培。在溫床里鋪蕨菜根莖厚達30厘米，用土埋好，再上蓋5厘米左右的稻殼。溫床里的溫度要達到25攝氏度左右，3周就能收獲。溫床可用火炕，電熱炕，發酵床等。前提是養好根莖，寬大7mm以上。

大棚栽培：在大棚里直接種蕨菜，早春生產，由于面積有限，最大限量的養好根，生產時每平方米出300個蕨菜為準。設施栽培遮光率一般都70%以上為好，注意水分。

蕨菜怎么加工？

蕨菜的具體加工：

腌制加工。將捆成小把的蕨菜放入缸內腌制2次。第一次腌制時，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內按一層蕨菜一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。擺放滿后，缸蓋上放石灰壓緊，經過8-10天，將蕨菜取出，從上到下依此擺放到另一個容器內再進行腌漬（第一次腌漬出食鹽的水不能重復使用，以避免引起腐爛）。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜和食鹽按20：1的比例，一層鹽一層蕨菜放入，最上一層還要多放一些鹽。同時，再用100kg水加35kg鹽對成飽和食鹽水，灌滿淹漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處腌制14-16天即成。第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水，可留作包裝時用。腌漬蕨菜以手抓時有柔軟感，顏然接近新鮮蕨為上品。

包裝待銷。腌漬好的蕨菜按綠色和紫色分別包裝，要在包裝箱外表貼上綠、紫色標記，便于分辯。包裝箱要清潔、不漏鹽水，保證能長途運輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內襯上兩層尼龍袋，先放一層鹽，再放入蕨菜，依次順序擺放好蕨菜，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50kg。另一種是用尼龍箱，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10―20kg。包裝滿后上面再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好，打上兩道腰帶，便于長途運輸。

蕨菜干制法。將當日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗部分，放在95―98°c的沸水中煮燙10分鐘，撈出瀝干水，放在陽光下晾曬。當外皮開始干時，用手搓揉2-3次，3天即可曬干。捆成100g重的小把，把襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。

蕨菜鮮食清香可口，內味獨特。將當日采收的鮮蕨菜去掉頂部絨毛和葉苞，洗凈泥土切成3-4cm長的小段，放入沸水中浸燙一下，瀝干水分即可進行烹調。烹調時先在鍋內放入菜油，然后倒入蕨菜用急火炒到七成熟時，再放入豬肉、酸辣椒、蒜葉和生姜等佐料，繼續炒1-2分鐘，就可出鍋。