平湖市軟殼糟蛋始于清雍正年間,距今約有270多年歷史,"有中國(guó)飲食文化一絕"之美稱(chēng),被譽(yù)為"天下第一蛋"。

一、原輔料

（一）鴨蛋的選擇。對(duì)原料蛋必須進(jìn)行逐個(gè)挑選，要求原料蛋表面潔凈、新鮮、元異昧、蛋殼密度要一致。

（二）輔料。糯米、酒藥、食鹽、紅砂糖等。

二、釀酒制糟

（一）浸米。糯米淘凈，放入缸內(nèi)加入冷水浸泡，氣溫12℃浸泡24小時(shí)，氣溫每上升2℃，可減少浸泡1小時(shí)。

（二）蒸飯。撈出浸好的糯米，用冷水沖洗一次倒入蒸桶內(nèi)，米面鋪平加熱，加蓋蒸10分鐘左右，熱水散潑在米飯上，使上層米飯蒸漲均勻，再將木蓋蓋好蒸15分鐘，揭開(kāi)鍋蓋，用木棒將米飯攪拌一次，再蒸5~10分鐘使米飯全部熟透。

（三）淋飯。將蒸桶放于淋飯架上用冷水澆淋使飯冷卻，降溫至28~30℃。

（四）拌酒藥及釀糟。淋水后的飯，瀝去水分，倒入缸中，將酒藥與米飯混合均勻，表面拍平，拍緊，表面再撒一層酒藥，中間挖一個(gè)中空的上大下小的坑。經(jīng)20~30小時(shí)溫度達(dá)到35℃，就可出酒釀。待酒釀滿坑時(shí)，用勺將坑內(nèi)的酒釀潑在糟面上，使糟充分釀制，幾天后，把糟與酒釀混合均勻裝壇成熟。再過(guò)半月左右時(shí)間可釀制糟蛋。

三、擊蛋

選好的蛋清洗陰干后擊蛋破殼。擊蛋時(shí)將蛋放在手掌上，另一只手拿竹片，對(duì)準(zhǔn)蛋的縱側(cè)，輕輕一擊使蛋殼產(chǎn)生縱向裂紋，然后擊另一側(cè)，使裂紋延伸相連成一線，但要注意內(nèi)蛋殼膜不能破損。

四、裝壇槽制

（一）蒸壇消毒。將壇底朝上，涂上石灰水，置于蓋有帶孔眼的木板蒸鍋上，加熱進(jìn)行蒸汽熏蒸，以達(dá)到殺菌的目的。

（二）配料。以用甜糟為例，100枚鴨蛋所需配料如下：甜糟5千克，65度白酒0.8千克，紅砂糖0.8千克，陳皮、八角、花椒各20克，食鹽1千克。

（三）裴壇以上配料混合后（除香辛料外），將全量的1/4鋪于壇底，將擊殼蛋大頭向上，豎立在糟里，鋪3層，用糟鋪平。密封壇口，在室溫下存放。

五、后期管理

（一）翻壇去殼在室溫下糟制3個(gè)月左右，將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻ぃ灰獙?nèi)蛋殼膜剝破，這時(shí)的蛋成為元?dú)さ能洑さ啊?/p>

（二）白酒浸泡將剝了殼的蛋，用高度白酒浸泡1~2天。使蛋白和蛋黃全部凝固，不再流動(dòng)。

（三）加料裝壇將蛋從白酒中取出，用原有的酒糟和配料再加上一定量的紅砂糖和配料中的香辛料混合，一層料糟一層蛋重新裝壇，密封后保存于干燥而陰涼的地方。

（四）再翻壇再儲(chǔ)存3~4個(gè)月，必須再次翻壇。即將上層的蛋翻到下層，下層的蛋翻到上層，使整壇的蛋糟漬均勻，同時(shí)作一次質(zhì)量檢查，剔除次劣糟蛋。翻壇后加蓋密封，儲(chǔ)于庫(kù)內(nèi)，再經(jīng)2~3個(gè)月糟蛋完全成熟，蛋膜不破、蛋質(zhì)軟嫩、色澤紅黃、氣味芳香，即可食用或包裝銷(xiāo)售。