在一定溫度和濕度條件下，許多霉菌能在飼料原料或成品飼料中大量繁殖，產(chǎn)生一些有致癌作用、細(xì)胞毒性或神經(jīng)毒性的霉菌毒素，其中以黃曲霉素較廣泛存在，且毒性較大。黃曲霉毒素可引起鰻魚(yú)肝、腎受損，有致癌、致死作用，但對(duì)鰻魚(yú)的半致死量(LD50)還未見(jiàn)有報(bào)道。由于鰻魚(yú)價(jià)格較貴，鰻農(nóng)一般都不會(huì)投喂已霉變的飼料.但飼料廠在配料時(shí)，要注意所用原料不要受到黃曲霉污染。農(nóng)藥、聚氯聯(lián)苯、原油和烴類(lèi)是由于農(nóng)田施藥殘留、化工廠排污、煉油廠冒漏等引起水體污染，這些物質(zhì)對(duì)鰻魚(yú)的毒性很大，可引起鰻魚(yú)肝腫大，發(fā)育異常，有致癌、致死作用。其中有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥均能破壞鰻魚(yú)神經(jīng)系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，能抑制神經(jīng)能量的傳遞而封鎖離子的輸送作用。有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)鰻魚(yú)的直接毒害作用雖然沒(méi)有有機(jī)磷農(nóng)藥明顯，但它比有機(jī)磷農(nóng)藥穩(wěn)定，可在鰻魚(yú)體內(nèi)蓄積，造成嚴(yán)重的隱患。

重金屬主要指汞、鉛、鋅、鎘、鎳等，重金屬對(duì)鰻魚(yú)的危害有外毒和內(nèi)毒兩種，外毒是與鰓、體表分泌的粘液結(jié)合成蛋白質(zhì)復(fù)合物，覆蓋整個(gè)鰓和體表，并充滿鰓瓣間隙，使鰓絲的正常活動(dòng)發(fā)生困難，鰻魚(yú)窒息而死；內(nèi)毒是重金屬離子通過(guò)鰓及體表進(jìn)入鰻魚(yú)體內(nèi)，與體內(nèi)主要酶的催化活性部位中的硫氫基結(jié)合成難溶的硫酸鹽，從而抑制了酶的活性，妨礙機(jī)體的代謝作用，引起鰻魚(yú)死亡。

因此選擇養(yǎng)鰻用水時(shí)要注意水質(zhì)分析，盡量選擇不受污染的水源。同時(shí)要保護(hù)好水環(huán)境，加強(qiáng)全民環(huán)保意識(shí)。

鰻魚(yú)飼料的主原料——魚(yú)粉在運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生一系列毒素，如組胺、腐胺、尸胺、酪胺、草丙胺等，對(duì)魚(yú)類(lèi)危害很大。現(xiàn)有研究較多的是組胺，組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，是組氨酸在莫根氏變形桿菌、組胺無(wú)色桿菌等細(xì)菌存在的組氨脫氫酶作用下，脫去羥基后形成的一種胺類(lèi)物質(zhì)，鰻魚(yú)攝入一定量的組胺后會(huì)引起中毒。所以魚(yú)粉鮮度的好壞對(duì)鰻魚(yú)飼料的品質(zhì)及鰻魚(yú)的生長(zhǎng)至關(guān)重要，可用組胺含量和揮發(fā)性鹽基氮(VBN)作為魚(yú)粉鮮度的衡量指標(biāo)，一般鮮度好的魚(yú)粉組胺質(zhì)量濃度100mg/立方分米，VBN＜60×0.00001m/m。