攪拌型酸奶是指將果醬待輔料與發(fā)酵結(jié)束后得到的酸奶凝膠體進(jìn)行攪拌混合均勻，然后裝入杯或其他容器內(nèi)，再經(jīng)冷卻后熟而得到的酸奶制品。攪拌型酸奶與普通酸奶相比具有口味多樣化、營(yíng)養(yǎng)更為豐富的特點(diǎn)。

一、原料奶的選購(gòu)

原料奶要選用新鮮牛奶。細(xì)菌數(shù)量不超過(guò)50萬(wàn)個(gè)/毫升。原料奶中不允許有抗生素、防腐劑，奶中干物質(zhì)總含量不低于11.5%，如干物質(zhì)總含量達(dá)不到11.5%時(shí)，可用優(yōu)質(zhì)、新鮮、無(wú)抗生素的全脂奶粉或脫脂奶粉調(diào)整。

二、配方

純牛乳86.6%~91.9%，白砂糖5%~8%，穩(wěn)定劑0.1%~0.4%，果肉和果汁3%~5%，香料微量。

三、工藝流程

原料選購(gòu)→配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→攪拌冷卻→冷藏（后熟）→成品包裝。

四、操作要點(diǎn)

（一）原料奶預(yù)處理用雙聯(lián)過(guò)濾器濾去原料奶中較大的雜質(zhì)，再用離心凈乳機(jī)除去細(xì)小的雜質(zhì)，最后經(jīng)預(yù)熱（60°C左右）除去異味并殺死部分微生物。

（二）配料添加白砂糖時(shí)，先與部分熱奶混合，待完全溶解后再經(jīng)過(guò)濾，除去雜質(zhì)后再與其他奶混合。穩(wěn)定劑與部分白砂糖預(yù)先混合均勻后再恪解。果肉、果汁和香精，可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和口味自行確定。

（三）高壓均質(zhì)處理均質(zhì)處理時(shí)的壓力一般為20~25兆帕，如壓力達(dá)不到時(shí)，需返回重新處理。均質(zhì)處理時(shí)的溫度-般為55~75C°；

（四）殺茵處理在90~95°C狀態(tài)下持續(xù)5分鐘，既能將乳液中細(xì)菌殺死，又能使乳中75%的乳清蛋白變性，使酸奶的組織狀態(tài)良好，質(zhì)地結(jié)實(shí)、平滑、教度大。

（五）冷卻將殺菌后的熱料液用板式換熱器進(jìn)行降溫，冷卻到43°C左右。

（六）接種菌種在接種前，先在無(wú)菌條件下攪拌均勻并呈細(xì)膩狀態(tài)。將含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的培養(yǎng)物（混合菌種）添加到滅菌乳中。要根據(jù)菌種活力、發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵方法來(lái)確定接種量。一般混合菌種為3%，兩種菌種的比例為1門(mén)。接種溫度一般為43°C。若菌種是在冰箱或冷庫(kù)中取出的，接菌溫度應(yīng)為45°C。接種時(shí)，要嚴(yán)格按無(wú)菌操作程序進(jìn)行。接種后，要關(guān)閉接種口，打開(kāi)攪拌器，將乳液與發(fā)酵劑攪拌均勻（攪拌5~10分鐘）。

（七）發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度一般為43°C，發(fā)酵時(shí)間2.5~4.0小時(shí)。從發(fā)酵罐中取出少量酸奶，測(cè)定其酸度。當(dāng)pH<；4.6時(shí)即可終止發(fā)酵。

（八）攪拌冷卻冷卻時(shí)間一般不超過(guò)1小時(shí)，以便使冷卻后成品的實(shí)際酸度盡量接近所希望的成品酸度。冷卻可分為一步和二步冷卻法。一步冷卻法是將酸奶凝乳直接由發(fā)酵溫度冷卻到10℃以下，然后將所需的果料、香味劑混入后灌裝入庫(kù)。二步冷卻法是將發(fā)酵后的凝乳首先冷卻到l5~20℃，加入果料、香料后再冷卻至10°C以下。

（九〉冷藏（也稱后熟〉冷卻后灌裝，灌裝好后置于5°C的庫(kù)房中儲(chǔ)存24小時(shí)進(jìn)行后發(fā)酵，一是可增加芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酷和丙二自同的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味；二是增加酸奶的勃度，以形成更好的凝膠狀態(tài)。

（十）包苯入庫(kù)經(jīng)化驗(yàn)合格后的成品，即可包裝入庫(kù)。