鮮橙汁： 以橙子為原料經(jīng)過(guò)榨汁機(jī)壓榨得到的果汁飲料，比較新鮮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可經(jīng)過(guò)冷凍的方法飲用或直接飲用。

鮮橙汁的加工工藝流程如下：原料的清洗分選→提取果汁→過(guò)濾→加糖→脫氣去油→殺菌→均質(zhì)→罐裝、冷卻。

１、清洗和分選

為了防止榨汁時(shí)雜質(zhì)進(jìn)入果汁，在榨汁前必須將果實(shí)進(jìn)行充分洗滌，一般采用噴水沖洗或流動(dòng)水沖洗，對(duì)于農(nóng)藥殘留較多的果實(shí)可浸入含洗滌劑的水中，再用水噴洗，洗滌后再檢驗(yàn)一次果實(shí)，再將病蟲(chóng)害果、未成熟果、枯果、受傷果剔除。

２、壓榨

柑橘類果實(shí)的外表中含有精油、芋萜、萜品類物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。果皮、內(nèi)果皮和種子中存在大量的以柚皮苷為代表的黃酮類化合物和以檸堿為代表的檸烯類化合物，加熱后，這些化合物由不溶性變?yōu)榭扇苄裕构兛唷Ｕブ瓡r(shí)必須設(shè)法避免這些物質(zhì)進(jìn)入果汁。因此，不宜采用破碎壓榨取汁法，而應(yīng)采取逐個(gè)錐汁法。

３、過(guò)濾

榨出的果汁中含有一些懸浮物，不僅影響果汁的外觀和風(fēng)味，而且還會(huì)使果汁變質(zhì)損壞。所以，要進(jìn)行過(guò)濾。對(duì)于混濁果汁是在保存色粒以獲得色澤、風(fēng)味和香味特性的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆粒和懸浮粒，對(duì)于透明果汁，粗濾之后還需精濾，不僅要除去全部懸浮物，還需除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。過(guò)濾的方法有兩種：壓力過(guò)濾和真空過(guò)濾。

４、加糖

有些果汁并不一定適合消費(fèi)者的口味，為使果汁符合產(chǎn)品規(guī)格，要求改進(jìn)風(fēng)味，需要適當(dāng)調(diào)整糖酸比例，但調(diào)整范圍不宜過(guò)大，以免失去橙汁原有的風(fēng)味，一般認(rèn)為橙汁成品的糖酸比例在13∶1～15∶1為宜。

５、脫氣、去油

存在于果實(shí)細(xì)胞間隙中的氧、氮和呼吸作用的產(chǎn)物二氧化碳等氣體，在加工過(guò)程中能以溶解態(tài)進(jìn)入橙汁中，或被吸附在果實(shí)微粒和膠體的表面，同時(shí)由于橙汁與空氣接觸的結(jié)果，增加了氣體含量，這樣制得的橙汁中肯定會(huì)存在大量的氧等氣體。氧的存在不僅會(huì)使橙汁中的Vc受到破壞，而且與橙汁中的各種成分產(chǎn)生反應(yīng)而使香氣和色澤惡化，這些不良影響加熱時(shí)更為明顯，所以在橙汁加熱殺菌前必須脫氣，去掉過(guò)量的氧，使氧的含量盡可能低。脫氧、去油是在同一操作過(guò)程中完成的。

橙外皮精油對(duì)保證橙汁最佳風(fēng)味是必不可少的，然而過(guò)量的果皮精油混入橙汁往往產(chǎn)生異味，因此要控制精油的含量。去氧的方法有：真空法、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣和抗氧化劑法。

６、巴氏殺菌

橙汁的巴氏殺菌不僅消滅腐敗菌，而且可使能引起化學(xué)變化的酶類（果膠酶等）鈍化。但由于加熱使橙汁的品質(zhì)明顯的下降，因此，為了既達(dá)到殺菌目的，又盡可能降低對(duì)橙汁品質(zhì)的影響，就必須選擇合理的加熱溫度和時(shí)間。一般采用：93℃±2℃保持15～30s；特殊情況可用120℃以上3～10s的瞬間殺菌法。

７、均質(zhì)

均質(zhì)是混濁果汁制作上的特殊操作，多用于玻璃包裝的產(chǎn)品。均質(zhì)是果汁通過(guò)均質(zhì)設(shè)備，使果汁中所含的粒子進(jìn)一步破碎并且大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果汁親和均勻而穩(wěn)定地分散于果汁中，從而獲得有一定混濁度但不會(huì)分離和沉淀的果汁。

均質(zhì)常用高壓均質(zhì)機(jī)或膠體磨等設(shè)備。使用高壓均質(zhì)機(jī)時(shí)，橙汁通入后，其中懸浮顆粒在高壓狀態(tài)下被破碎，被強(qiáng)制通過(guò)均質(zhì)機(jī)的0.002～0.003mm孔徑的小孔，分裂成更細(xì)小的顆粒，均勻而穩(wěn)定地分散在橙汁中。

８、罐裝、冷卻

經(jīng)殺菌的橙汁（溫度約85℃）用泵送到料桶，直接灌入罐中。橙汁在料桶停留時(shí)間不得超過(guò)1～2min，以減少風(fēng)味的變化。裝罐封口后倒立放置20min，以便用橙汁的溫度對(duì)封口蓋滅菌。接著，噴淋冷水，冷至38℃以下，重要的是經(jīng)過(guò)冷卻的罐頭保留有余熱，利于罐身干燥，防止生銹。