榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

榨菜為芥菜的變種 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉質莖髓是重慶榨菜原料，屬于十字花科、蕓薹屬。十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四強雄蕊、角果。經濟植物很多，包括多種日常食用蔬菜。蕓苔屬（Brassica）為草本，結長角果，花冠黃色。白菜（B.pekinensis）原產中國華北，各地廣為栽培，為東北、華北冬春二季主要蔬菜。

腌制榨菜的是優良莖用芥菜，也稱為鮮菜頭，鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯 ，但更多用于腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，營養豐富，具有一種特殊的風味，具有特殊酸味和咸鮮味，脆嫩爽口，含豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質等，以及谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做湯。

榨菜為什么會抽薹？

榨菜對氣候的適應性和抗病性較葉用芥菜差，其生長期長，對溫度要求較嚴格，耐寒力較差。它的莖葉與播種期和環境條件有著很密切關系。各地的氣候狀況不同，各地的產量品質等各方面都有不同的差異，不同的播期產生的結果也有很大的差異。榨菜的整個生長期約150天，其中肉質莖膨大期要求生長適溫8-13℃，16℃以下利于肉質莖的膨大，正因為榨菜對氣候環境的特殊要求，所以它成為我國很多地區的特產蔬菜。隨著蔬菜產業的發展，各地都不同規模引種試種，目前榨菜的栽培以長江兩岸的四川、重慶、湖北、湖南等地為主產區，位于長江中下游的江蘇、上海、浙江等省近年陸續引種栽培。各地因氣候不同而播期與采收期也相應不同，四川中部一般9月上旬播種，第二年2、3月收，產量較高，遲于10月上旬播種產量明顯降低；長江中游的武漢、宜昌等地，9月上旬播，12月底收獲或9月下旬至10月上旬播，定植成活越冬，3月下旬至4月上旬采收。長江下游的上海、南京、杭州等地，于9-10月播種，到第二年春季既有成功的，也有失敗的；部份地區常年出現榨菜個頭小、產量低；也有個別地區出現先期抽薹等現象，造成一定的損失。出現這類似現象的原因主要有以下幾個方面因素：一、氣候因素由于榨菜對溫度要求嚴格，耐寒力差，而生長期長，各地冬季氣候差異大，給栽培帶來一定困難。在其肉質莖膨大期氣溫在8-13℃范圍內，時間愈長，肉質莖膨大時間長，產量也較高；反之，產量降低，榨菜個頭小；在冬季氣溫降至7-8℃時將分化花芽，轉為生殖生長，當次年溫度升高，花莖也迅速伸長；長日照對花芽分化后的抽薹有促進作用，再結合較高的溫度就迅速促進抽薹，日長愈長，促進程度愈大，江蘇、浙江一帶受到這方面的影響較大；當冬季氣溫處于榨菜較能適應的溫度時，榨菜個頭大、產量高。當氣溫變化大時，榨菜易受凍害、霜害，使其正常的營養生長受阻，從而轉向生殖生長，產量明顯降低，而且易發生抽薹現象。當某年度氣候變化較大時，榨菜整個生長將不適應氣候的變化，也會造成抽薹現象。二、栽培條件在播期安排上，如播種較晚，冬季幼苗通過春化花芽分化，次年溫度回升后，植株以生殖生長為主，肉質莖膨大期短，膨大慢，當溫度10℃以上時，很快抽苔；榨菜在其先期生長過程中受到病害、蟲害、藥害、肥害等方面的危害，而影響其生長，也易造成抽苔現象：育苗時，苗子密度大，成為徒長苗、弱苗，其生長都受影響，產量降低，抽薹較早；另外，土壤肥力、施肥水平和氮、磷、鉀等營養元素的比例都會通過影響植株的營養生長，間接地影響花芽分化和抽薹。一般肥沃的土壤，較高的氮素水平，植株的花芽分化和抽薹將推遲，相反抽薹較早；栽培技術上因多施有機肥、增施磷、鉀肥為基肥，膨大盛期也需適當追肥；要及時采收，當花蕾出現時，肉質莖已充分長大，應及時采收，以免抽薹影響品質。三、生長調節物質影響吲哚乙酸（IAA）、奈乙酸（NAA）、2.4-D、2.4.5-T等生長素類物質可以促進抽薹、赤霉素也可促進榨菜抽薹，在其生長階段，如果噴施了含有以上物質的農藥、微肥或其它制劑，都可能導致先期抽薹，從而影響產量。由于榨菜的特殊特性，因而它的栽培也因局限在部分地區，由于栽培技術和對氣候條件的要求很高，在其栽培生長階段，因氣候因素栽培水平很容易引發抽苔現象，為避免這一抽苔現象，需根據當地的適時播期進行播種，并不斷提高栽培技術，以減少這一現象的發生。但是，異常年份很難確定榨菜最佳播種期，難免抽苔。