摘要相傳沿江一帶的魚販把鱖魚用木桶裝運至徽州山區出售，路途遙遠，魚販為防止魚變質，采用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，且經常上下翻動，七八天抵達屯溪、徽州等地時，魚的表皮會發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗凈后經熱油稍煎，細火烹調后，不臭反而很香，便成為膾炙人口的臭桂魚的佳肴延續下來。

桂魚的招牌做法，除了酥香脆鮮的松鼠桂魚外，還有一種是臭桂魚。臭桂魚與同臭豆腐和榴蓮一樣，喜歡的人愛不釋手，接受不了的人聞到味道只想趕緊逃離。那么，臭桂魚是如何來的呢？有什么制作方法呢？我們就一起來研究一下吧。

臭桂魚的來歷

臭鱖魚又名臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，腌鮮魚，是徽州菜的代表之一，鱖魚的尾巴處帶有斑點，其肉質細嫩且豐滿，肥厚鮮美，魚內部無沒有膽并且刺少，被明代醫學家李時珍譽之為“水豚”，意思是它的味道可以和水豚媲美。安徽臭鱖魚就是中國安徽地區名菜之一。

相傳在沿長江一帶的魚販每年入冬時節就會把長江的鱖魚，放置木桶中運至徽州山區進行販賣(因此當時鱖魚也有“桶魚”之稱)，因為路途較為遙遠，魚販為了防止鮮魚途中變質，便采用一層魚上灑一層淡鹽水的辦法，并且經常上下來回翻動。這樣經過七八天抵達屯溪、徽州等地時，魚鰓仍然保持紅色、魚鱗也沒脫落、品質也沒發生變化，僅僅是魚的表皮會散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是買回家洗干凈后經過熱油稍稍一煎，細火再烹調后，非但沒有臭味，反而聞起來奇香無比，便成為膾炙人口的一道佳肴延續下來，至今盛譽不衰。這就是安徽臭桂魚的由來。

臭桂魚的做法

原料：桂魚1尾、胡椒粉、白糖、臭豆腐2塊、姜片、蔥姜汁、料酒、蒜片、馬耳朵蔥、味精、醬油、辣椒醬、野山椒、精鹽、干濕生粉、香菜、紅油、鮮湯、色拉油。

制法：

1、把桂魚宰殺后洗干凈，剁下頭部和尾部，將頭部和尾部用精鹽、料酒、蔥姜汁、胡椒粉等攪拌均勻腌漬片刻，然后放入籠中用旺火蒸熟并且保溫待用。

2、把魚身的骨刺剔除干凈，將魚肉切成大片，用胡椒粉、精鹽、蔥姜汁、料酒等攪拌均勻腌漬片刻，隨后加入干生粉抓勻并上漿；把臭豆腐切成一字條；野山椒去掉蒂且剁細。

3、把炒鍋放置到火上，加入色拉油燒到二至三成熱，然后取一片上好漿的魚片，將它包入一根臭豆腐條，即做成臭桂魚卷生坯，最后下入鍋中浸炸到色呈金黃且熟時候，就把它撈出鍋來瀝油。

4、鍋里留底油，投入蒜片、馬耳、姜片、野山椒、辣椒醬和朵蔥炒香出色，然后倒入鮮湯，待到燒出味后把料渣撈走不用，隨后下入炸好的臭桂魚卷，調入醬油、味精和白糖，燒到你覺得入味后用濕生粉勾薄芡，再淋入紅油，撈起鍋把它整齊地擺在盤中間，再把蒸好的魚頭、魚尾分別擺放在魚卷的兩端，最后用香菜加以點綴就大功告成了。

烹飪的注意事項

1、在制作臭桂魚卷的時候，應當把魚皮朝里。

2、在浸炸臭桂魚卷時候，最好先將鍋炙好后再進行浸炸操作，這樣能更好的防止粘鍋。

3、在浸炸臭桂魚卷時的油溫一定不可以過高，不然魚卷外皮會結殼，肉質會變老。

如何制作臭桂魚

臭桂魚的制作過程其實是很有講究的，把新鮮鱖魚利用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境下，采用木桶進行腌制最好，魚肚皮向上擺放好，用山林間的青石頭或者河卵石壓住，經過大概六七天后，魚體就會發出似臭非臭的特殊氣味了。

臭桂魚的營養價值

1、臭桂魚含有豐富的蛋白質。蛋白質作為人體必需的營養物質之一，是保證人體新陳代謝的重要營養物質，因此食用桂魚后，不僅能促進人體的新陳代謝，還能保證人們日常生活所需要的能量。

2、臭桂魚中含有一定的脂肪。脂肪是提供人體能量的來源之一，因此食用桂魚后，還可以保證人們日常生活消耗的能量的補充，讓人不會變得手腳無力。

3、臭桂魚中還含有少量維生素、鉀、鎂、硒、鈣等營養元素。因此食用桂魚后，同時還可以補充人體所需的多種營養元素。

4、臭桂魚中含有的營養物質還具有補虛的功效。那是因為桂魚極容易消化，對老人、兒童及脾胃消化功能不佳、體弱的人來說，吃臭桂魚不僅能補虛，還不必擔心消化困難。

5、吃臭桂魚有“癆蟲”的作用，對肺結核病人的康復非常有利。

6、臭桂魚對控制體重也有一定的作用。那是因為臭桂魚肉的熱量不高，而且含有很豐富的抗氧化成分，對于那些既管不住嘴巴又想美容且怕肥胖的女士是非常棒的選擇。

雖然臭桂魚在魚中地位很高，但是味道會有一部分人接受不了。臭桂魚聞起來臭，吃起來香，當你吃上第一口后，會發現它的味道是那么鮮美，吃完一整條，你會愛上這個“臭東西”。