火腿是中國(guó)漢族特色美食。原產(chǎn)于浙江金華，現(xiàn)代以浙江金華和江蘇如皋，江西安福與云南宣威出產(chǎn)的火腿最有名。

一、原料

主料：剔骨鹿肉100千克。

輔料：干脆時(shí)，食鹽4千克、硝酸鹽（化學(xué)純）50克；濕腦時(shí)，食鹽2千克、砂糖150克、硝酸鹽（化學(xué)純）50克、水10千克。

二、操作要點(diǎn)

（一〉原料整修選用鹿肉（也有的帶骨脂制后剔去骨頭）.割去筋膛，洗出淤血，并將肉的邊緣修割整齊。整修后肉塊要求拳頭大小，不帶血筋、油脂和碎骨。

（二）胳制將修整的肉塊先置于0~5°C環(huán)境中進(jìn)行干脆。干脆時(shí)先將硝酸鹽與食鹽充分混合，均勻地涂擦在肉塊表面。待鹽、硝酸鹽與肉中水分結(jié)合溶化時(shí)，再在此溫度中攤晾12小時(shí)。干脆后的原料肉再浸入濕腦配料液中，每隔2~3天翻缸1次，經(jīng)10天左右，深部肌肉全部呈鮮艷的玫瑰紅色時(shí)，即脂制成熟。

（三）洗滌脂制好的肉塊用清水浸泡，沖洗雜質(zhì)。如咸味過(guò)重，可適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間。

（四）裝模壓制浸洗過(guò)的肉塊經(jīng)再次修整，裝入特制的鋁制模具中，以待煮制。常用火腿模具為高12.5厘米、長(zhǎng)23厘米、寬12.5厘米的長(zhǎng)方體。裝模時(shí)在四周應(yīng)墊上白布，為避免墊布折疊起皺而影響制品外觀，可將白布剪成寬10厘米的長(zhǎng)條，襯貼于模的底部及四邊。布條露出模具外，待肉裝滿后，再將布條兩端拉平包緊肉。裝肉必須緊實(shí)，不留空隙，最后蓋上模蓋，并用彈簧壓緊。

（五）煮制將裝好肉的模具放入煮鍋內(nèi)，加水淹沒(méi)，每個(gè)模具間稍留距離。加熱升溫至85℃時(shí)，停止加熱，使水淚保持80℃左右，經(jīng)4~5小時(shí)即可煮熟出鍋。煮熟出鍋后肉體往往還會(huì)收縮，須再次擰緊彈簧加壓。經(jīng)自然冷卻后，送入0℃左右的冷庫(kù)，冷卻12小時(shí)取出，拆去模具后即為成品。