羊肉香腸的制作工藝
時間:2017-06-15 19:30:48 | 作者:萬雨 | 標簽:香腸
羊肉香腸是家庭制作和保存羊肉最常用和最有效的方法之一。通過加入不同調料、調整用料比或改變某些工藝流程,就能制作出不同品種和風味的香腸。

一、原料配比
純羊肉50千克,食鹽1.5千克,食糖500克,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆楚等)250~300克。還可另加適量質改劑(谷物類、大豆類、淀粉等),以降低生產成本。
二、制作要點
(一)絞磨拌料割除鮮羊肉的筋膜、肌臟和淋巴腺,也可加入20%~30%的豬肉,用絞磨機或利刀切成1厘米見方的肉丁。將羊肉、食鹽、質改劑和調味品快速拌勻。
(二)騰制如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進行脂制或僅經輕度臘制后便可進行灌裝,灌裝后放入冰箱中快速冷凍儲藏。否則應將肉餡與食鹽、食糖等輔料拌勻,于4~10℃條件下脂制2~24小時。
(三)灌裝烹制用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸扎成10厘米長的小段。將香腸吊掛在煙熏房內,用硬質木材或木屑作燃料。室溫保持在65~70℃,煙熏10~24小時,以香腸中心溫度達到50~65℃為宜。
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