鵪鶉皮蛋的制作方法
時間:2017-06-13 21:23:37 | 作者:萬雨 | 標簽:皮蛋
鵪鶉皮蛋屬于經典的釀造型功能食品,其功能性遠遠超過大家熟知的酸奶;因其營養價高,被譽為"動物人參",是人類最好的優質蛋白質提供品;其中營養分子較小,是蛋類中最易被消化吸收與利用的;蛋白質中氨基酸種類齊全,含量豐富,蛋白質價是與人體蛋白質組成最接近的。

鵪鶉皮蛋獨具特點,外表是一層蠟白。它的作用就是增強皮蛋的密封性,延長皮蛋的保存期限。剝開之后,皮蛋呈黃色,晶瑩剔透,捏上去感覺也彈性十足。
一、料液配制
(一)自己料鵪鶉蛋10千克,開水10千克,生石灰2千克,純堿0.8千克,食鹽0.3千克,紅茶末0.2千克,硫酸銅12克,硫酸辭12克。
(二)調制先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開水倒入缸中,隨即放入硫酸銅、硫酸辭,充分攪拌后逐漸放人生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
(三)驗料先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘后觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時后蛋白化為稀水,表明料液堿度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過大,不宜使用;當蛋白放在料液中15分鐘不凝固,表明料液堿度低,也不宜使用。堿度過高和過低可分別用茶水和堿調整。
(四)裝在工將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹筐子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內,以淹沒蛋體為度,然后用雙層塑料布將缸口密封,在15~20°C環境下浸制成熟。
二、浸制期管理
浸制期間必須注意溫度的變化,最適宜的溫度為20°C;仔細檢查缸體是否滲漏;浸制初期不得移動缸體,否則會影響凝固;浸制期間從第7天開始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質情況。第7天時化清結束,蛋白開始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。
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