四川泡菜又叫泡酸菜，漢族特色菜肴，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜，一年四季都可以制作，但制作時氣候環(huán)境十分講究，是居家過日子常備的小菜，是中國四川家喻戶曉的一種佐餐菜肴。

四川泡菜制作簡單，易于儲存，食用方便。原料有蘿卜纓、白菜幫、青菜莖、黃瓜、豆角等。蔬菜原料經(jīng)泡漬發(fā)酵，就成了酸泡菜。因是冷加工，有益成分損失較少，所以營養(yǎng)豐富，是很好的低熱量食品。泡菜還被當做調(diào)料和藥用，如酸菜魚、泡椒鯽魚、榨菜肉絲等很多菜都有泡菜;藥用功能方面，如用泡蘿卜去寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。

一、材料

各種應(yīng)季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卡、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、離筍等質(zhì)地堅硬的根、莖、葉、果均可作為制作泡菜的原料。配料有：鹽、姜片、花椒、菌香、黃酒等。

泡菜壇。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。

二、制鹽鹵

將清水燒開，加食鹽（1千克水加80克鹽），待鹽完全溶解后，放入適量配料，倒入泡菜壇中（以鹵水淹到壇子的3/5為宜）。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。

配料可以根據(jù)口味適當添加，如果喜歡葷昧，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；愛吃甜食，可加點糖。

三、泡制

泡制前將各種蔬菜的老根、黃葉剝除，洗凈晾干，切成條（塊），入壇脂制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處，7~10天后即成。做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變昧，應(yīng)將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，3~5天霉昧自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。

在初次制作泡菜時，可適當加些醋或糖，縮短泡菜制作時間。

如用陳湯制作泡菜，2~3天后即可食用。泡菜鹵用的次數(shù)越多，泡出的菜越是清香鮮美。但每次泡菜時，視菜的數(shù)量，適當補充些鹽、花椒、姜片、白酒。

取食泡菜要使用專筷，切不可帶油，避免油與生水進入壇中。

泡菜不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。如果喜歡辣昧，可以將泡菜撈出后切成適當大小的丁，加辣椒油、味精拌勻盛在盤中上桌。