一、野菜速凍

1．原料選擇、處理。選擇幼嫩、新鮮、粗壯無(wú)蟲(chóng)蛀的野菜，清洗干凈泥土、雜質(zhì)等。

2．漂燙、沖洗。在濃度為0.2％的葡萄糖酸鋅沸水溶液中漂燙。漂燙后以野菜組織柔軟而不爛為度，必要時(shí)可加入0．5％檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6.0。漂燙后快速用冷水沖洗冷卻至室溫。

3．整理、分裝、瀝水。冷卻后的野菜去掉莖條下部較老的部分，應(yīng)去凈葉上的鱗毛并洗凈表面粘液。按規(guī)格、重量整齊碼入底帶小孔的冷凍盤(pán)內(nèi)，瀝干水分。

4．預(yù)冷、凍結(jié)。野菜帶盤(pán)預(yù)冷至0℃，再放入-30℃速凍機(jī)內(nèi)凝結(jié)至中心溫度達(dá)-18℃。

5．掛冰衣。凍結(jié)成塊的野菜從盤(pán)中磕出，放入10℃水中稍浸，使表面掛上一層薄而均勻的冰衣。

6.包裝、貯藏。用聚乙烯袋裝袋，封口、裝箱，并迅速轉(zhuǎn)入-18℃以下貯藏。

二、野菜缸藏

1．原料分選、處理。選擇新鮮幼嫩野菜，用流動(dòng)凈水沖洗干凈、瀝干、整條。

2．預(yù)煮、漂洗。處理好的原料倒入濃度為0．2％，pH5．0的氯化鋅沸騰溶液中3—5秒，滅酶、護(hù)色、軟化。再用流動(dòng)水浸泡、沖洗、冷卻，去凈其表面褐色鱗毛及表面粘液。

3．裝罐、加湯汁。原料按級(jí)裝入500克罐中。湯汁含檸檬酸0．15％、食鹽1％、CaCl20．1％。煮沸過(guò)濾于80℃以上灌入。

4．排氣、密封。熱排氣，中心溫度達(dá)80℃以上密封。

5．殺菌、冷卻。殺菌式為100℃，分段冷卻至37℃。

6．檢驗(yàn)、成品。成品送入25-28℃保溫庫(kù)中保溫5—7天，其間進(jìn)行抽檢，剔除不合格產(chǎn)品。保溫后抽樣做細(xì)菌及理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后貼標(biāo)簽、裝箱、入庫(kù)。

三、野菜干制

1．原料選擇、處理。選擇鮮嫩、無(wú)病蟲(chóng)害的蔬菜，流水洗去雜質(zhì)、瀝干。入0．2％～0．5％檸檬酸及0．2％焦亞硫酸鈉混合液中煮沸5分鐘，滅酶、護(hù)色、殺菌，再用流動(dòng)清水沖洗、冷卻，有鱗毛和粘液時(shí)要去凈。

2.烘烤干燥。干燥前期采用45-50℃溫度，后期溫度以60℃為宜。烘房?jī)?nèi)應(yīng)定期通風(fēng)、排濕、降低相對(duì)濕度，以利于干燥進(jìn)行。干燥過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)倒換烘盤(pán)位置，并注意翻動(dòng)原料，以獲得干燥程度一致的產(chǎn)品。

3．回軟、分級(jí)。出烘房后的野菜轉(zhuǎn)入密閉的室內(nèi)或容器內(nèi)進(jìn)行回軟1-3天，使原料含水量一致，質(zhì)地稍顯疲軟。按產(chǎn)品色澤、長(zhǎng)度分級(jí)。

4．壓塊。按產(chǎn)品級(jí)別、包裝要求，采用人工或機(jī)器壓塊。壓塊機(jī)壓力一般為70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎，在壓塊前噴以適宜熱蒸氣。

5．防蟲(chóng)處理。干制品易遭蟲(chóng)害，壓塊前可用溴代甲烷熏蒸、殺蟲(chóng)。使用殺蟲(chóng)劑的殘留量不得超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

6．包裝、貯藏。用聚乙烯塑料袋裝袋密封，裝箱。貯藏于溫度2-10℃，相對(duì)濕度65％以下庫(kù)房中，避光保存。