為豆科植物刀豆的種子。一年生纏繞狀草質藤本。莖長可達數米，無毛或稍被毛。秋、冬季采收成熟莢果，曬干，剝取種子備用；或秋季采摘嫩莢果鮮用。

一、刀豆醬

將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮，清水反復浸泡3次，每24小時換水一次。將浸泡過的刀豆取出用清水漂洗、瀝干，置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2~3小時，蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻曬，曬干后再用清水漂洗，然后再次蒸煮至完全軟化透心。蒸煮過程中應將鍋蓋自始至終打開，使刀豆中的有毒物質（氧氫酸）完全揮發掉。再用打漿機或手工搗成豆泥，加開水使豆泥含水量保持在45%~50%。

操作時所用設備容器必須硝毒。豆泥消毒后置于經高溫消毒過的容器中，將豆泥表面扒平，稍加壓實，在容器口罩上一塊干凈的自紗布，在常溫下發酵5~7天，控制發酵溫度，使料溫不超過42℃。按豆泥：生姜為5：1的質量比加入用新鮮生姜制成的姜泥，并加入精鹽充分攪勻后，擱置2~3天，再將刀豆醬置于烈日下曬干，儲于罐中。產品棕黑色，兼有醬香。

二、臘制刀豆

將刀豆放入盛有微堿性水（pH值7.4~8.3）的缸中清洗。在洗凈消毒的鹽漬池中襯一層元毒塑料薄膜，將事先通過微堿性水清洗數次后的刀豆向同一方向擺放整齊，擺完后蓋上竹墊，壓上重石。然后向池子里灌入鹽水，鹽水應以高出池內刀豆20厘米為宜。盹制5天后要進行翻池（即轉入另外的池），再進行第二次隨制，方法同第一次，只是最后向池內灌入的鹽水至21~22波美度。臘制50~60天后可出池進行切兩端，然后清洗、整理、分級、過秤裝箱。

三、脫水刀豆

選用鮮嫩刀豆，摘去豆英的兩端。用清水洗滌后再在0.2%的碳酸氫鈾榕液中浸漬，一般大的浸30分鐘，小的浸25分鐘，然后用清水沖淋。用0.06%的碳酸氫鈾榕液燙漂，在100°；C溶液中處理3~7分鐘，具體燙漂時間按原料的老嫩程度而定。燙漂過程中需輕輕翻動，以免刀豆脫皮等。燙至原料顏色變深綠且有亮光、組織稍軟后，即迅速將刀豆浸入清水中冷卻冷透。冷卻后的刀豆在0.2%的碳酸氫鈾溶液中冷浸2~3分鐘，然后瀝干，均勻攤入烘篩上，入烘房在60~65°；C下脫水至含水量6%為宜。用紙板箱包裝，內襯復合塑料袋，袋內再襯牛皮紙袋，外包裝用塑料袋扎緊。