刀豆的三大加工方法詳解
為豆科植物刀豆的種子。一年生纏繞狀草質藤本。莖長可達數米,無毛或稍被毛。秋、冬季采收成熟莢果,曬干,剝取種子備用;或秋季采摘嫩莢果鮮用。

一、刀豆醬
將成熟的新鮮刀豆剝殼去皮,清水反復浸泡3次,每24小時換水一次。將浸泡過的刀豆取出用清水漂洗、瀝干,置于蒸籠或鍋中蒸煮兩次。第一次蒸煮2~3小時,蒸煮完后置于竹席上在烈日下翻曬,曬干后再用清水漂洗,然后再次蒸煮至完全軟化透心。蒸煮過程中應將鍋蓋自始至終打開,使刀豆中的有毒物質(氧氫酸)完全揮發掉。再用打漿機或手工搗成豆泥,加開水使豆泥含水量保持在45%~50%。
操作時所用設備容器必須硝毒。豆泥消毒后置于經高溫消毒過的容器中,將豆泥表面扒平,稍加壓實,在容器口罩上一塊干凈的自紗布,在常溫下發酵5~7天,控制發酵溫度,使料溫不超過42℃。按豆泥:生姜為5:1的質量比加入用新鮮生姜制成的姜泥,并加入精鹽充分攪勻后,擱置2~3天,再將刀豆醬置于烈日下曬干,儲于罐中。產品棕黑色,兼有醬香。
二、臘制刀豆
將刀豆放入盛有微堿性水(pH值7.4~8.3)的缸中清洗。在洗凈消毒的鹽漬池中襯一層元毒塑料薄膜,將事先通過微堿性水清洗數次后的刀豆向同一方向擺放整齊,擺完后蓋上竹墊,壓上重石。然后向池子里灌入鹽水,鹽水應以高出池內刀豆20厘米為宜。盹制5天后要進行翻池(即轉入另外的池),再進行第二次隨制,方法同第一次,只是最后向池內灌入的鹽水至21~22波美度。臘制50~60天后可出池進行切兩端,然后清洗、整理、分級、過秤裝箱。
三、脫水刀豆
選用鮮嫩刀豆,摘去豆英的兩端。用清水洗滌后再在0.2%的碳酸氫鈾榕液中浸漬,一般大的浸30分鐘,小的浸25分鐘,然后用清水沖淋。用0.06%的碳酸氫鈾榕液燙漂,在100°;C溶液中處理3~7分鐘,具體燙漂時間按原料的老嫩程度而定。燙漂過程中需輕輕翻動,以免刀豆脫皮等。燙至原料顏色變深綠且有亮光、組織稍軟后,即迅速將刀豆浸入清水中冷卻冷透。冷卻后的刀豆在0.2%的碳酸氫鈾溶液中冷浸2~3分鐘,然后瀝干,均勻攤入烘篩上,入烘房在60~65°;C下脫水至含水量6%為宜。用紙板箱包裝,內襯復合塑料袋,袋內再襯牛皮紙袋,外包裝用塑料袋扎緊。
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怎樣腌制刀豆 刀豆的腌制方法
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