加工工藝

工藝流程：原魚→沖洗→前處理（去鱗、去內臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗→冷藏→成品。

操作規程：

1、原料：要求鮮活，個體規格在1公斤左右。三去時要洗凈血污黑膜。

2、剝皮與割片：剝皮與割片是關系到產品質量和出品率的關鍵工序，加工時要先剝皮。

①剝皮：在這工序中，剝皮機刀片的刃口是關鍵，刀片快則魚皮會被割斷，若刀片太鈍則皮剝不下來。因此，刀片的刃口一定要掌握好，否則會影響魚品的質量和出品率，剝皮時應注意人身安全，剝皮人員一定要帶手套，防止發生意外事故，機器類型各異，通常使用的TM2．38型去皮機。

②手工切片：在此工序中，割魚刀的刃口是關鍵，要把刀磨好，避免切豁、切碎而降低出品率，魚的原料不同，切割的方法也不一，要加強指導訓練，以提高切片的質量和速度。

3、整形：將切割完的魚片裝入帶網格的塑料筐中，用水漂洗后進行整形工作，其目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響產品美觀的多余部分，整形時應注意產品的出品率。

4、挑刺修補：除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮和血痕等雜物，并對整形工序進行檢驗，如有遺漏，應進行補充整形(注意出品率)，進一步提高質量。

5、檢查挑蟲：將魚片進行燈光檢查，挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等三種。

①線蟲：常見的異尖線蟲，經冷凍處理后，蟲體即死亡，不會寄生到人體中。

②絳蟲：淡水魚體中很少，絳蟲在—20℃冷并死亡，對人體無害。

③孢子蟲：有微孢子蟲和粘液孢子蟲兩種，孢子蟲原本很小，人用肉眼看不見，孢子不斷發育后，孢子囊破裂后，無數的孢子擴散到肌肉中，內含蛋白酶會使肌肉組織變為粥狀，使魚體潰瘍。

6、漂洗：為提高出品率，保證產品質量，將魚片用食品添加劑溶液進行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物，配制制時用溫水使其盡快溶解，濃度掌握在3％左右，水溫為5℃左右，超過5℃應加冰降溫，漂洗時間—般為3秒鐘即可，漂洗后的魚片要充分瀝水，以防凍魚塊中出現冰塊點的現象。

7、擺盤：將瀝完水的魚片按規定要求攤放盤內，上下面放平整。要求操作人員每小時用消毒水洗一次手，以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚體。

8、速凍：將擺好盤的魚片及時送速凍庫，溫度越低，凍結速度越快，魚片鮮度越好，庫溫要求在-25℃以下。

9、包冰衣：包冰衣的目的主要是為防止成品氧化，氧化速度與溫度有關，可按季節變化調整冰衣的厚度，冰衣用水應保持清潔，水溫、魚體溫度和庫溫應在低溫區保持穩定。

10、檢驗：定時對成品作出口水產品質量檢驗，并填寫報告單，并取樣進行細菌檢驗。

11、冷藏：放在-18℃冷藏庫中堆放，且溫度變化不宜超過2℃，堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙，保證冷風正常循環，成品存放處應保持清潔衛生，裝卸貨物時切忌腳踏包裝箱，出廠運輸時須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。