凍魚片的加工保藏方法
加工工藝
工藝流程:原魚→沖洗→前處理(去鱗、去內臟、去頭)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→漂洗→擺盤→速凍→包冰衣→檢驗→冷藏→成品。
操作規程:
1、原料:要求鮮活,個體規格在1公斤左右。三去時要洗凈血污黑膜。
2、剝皮與割片:剝皮與割片是關系到產品質量和出品率的關鍵工序,加工時要先剝皮。
①剝皮:在這工序中,剝皮機刀片的刃口是關鍵,刀片快則魚皮會被割斷,若刀片太鈍則皮剝不下來。因此,刀片的刃口一定要掌握好,否則會影響魚品的質量和出品率,剝皮時應注意人身安全,剝皮人員一定要帶手套,防止發生意外事故,機器類型各異,通常使用的TM2.38型去皮機。
②手工切片:在此工序中,割魚刀的刃口是關鍵,要把刀磨好,避免切豁、切碎而降低出品率,魚的原料不同,切割的方法也不一,要加強指導訓練,以提高切片的質量和速度。
3、整形:將切割完的魚片裝入帶網格的塑料筐中,用水漂洗后進行整形工作,其目的是切去魚片上殘存的魚鰭等影響產品美觀的多余部分,整形時應注意產品的出品率。
4、挑刺修補:除去魚片中的骨刺、黑膜、魚皮和血痕等雜物,并對整形工序進行檢驗,如有遺漏,應進行補充整形(注意出品率),進一步提高質量。

5、檢查挑蟲:將魚片進行燈光檢查,挑出寄生蟲。常見的寄生蟲有線蟲、絳蟲和孢子蟲等三種。
①線蟲:常見的異尖線蟲,經冷凍處理后,蟲體即死亡,不會寄生到人體中。
②絳蟲:淡水魚體中很少,絳蟲在—20℃冷并死亡,對人體無害。
③孢子蟲:有微孢子蟲和粘液孢子蟲兩種,孢子蟲原本很小,人用肉眼看不見,孢子不斷發育后,孢子囊破裂后,無數的孢子擴散到肌肉中,內含蛋白酶會使肌肉組織變為粥狀,使魚體潰瘍。
6、漂洗:為提高出品率,保證產品質量,將魚片用食品添加劑溶液進行漂洗。食品添加劑一般是多磷酸鹽和焦磷酸鹽的混合物,配制制時用溫水使其盡快溶解,濃度掌握在3%左右,水溫為5℃左右,超過5℃應加冰降溫,漂洗時間—般為3秒鐘即可,漂洗后的魚片要充分瀝水,以防凍魚塊中出現冰塊點的現象。
7、擺盤:將瀝完水的魚片按規定要求攤放盤內,上下面放平整。要求操作人員每小時用消毒水洗一次手,以免因人體代謝排出的黃色葡萄球菌污染魚體。
8、速凍:將擺好盤的魚片及時送速凍庫,溫度越低,凍結速度越快,魚片鮮度越好,庫溫要求在-25℃以下。
9、包冰衣:包冰衣的目的主要是為防止成品氧化,氧化速度與溫度有關,可按季節變化調整冰衣的厚度,冰衣用水應保持清潔,水溫、魚體溫度和庫溫應在低溫區保持穩定。
10、檢驗:定時對成品作出口水產品質量檢驗,并填寫報告單,并取樣進行細菌檢驗。
11、冷藏:放在-18℃冷藏庫中堆放,且溫度變化不宜超過2℃,堆積貨物與頂棚之間要留出20—40厘米的空隙,保證冷風正常循環,成品存放處應保持清潔衛生,裝卸貨物時切忌腳踏包裝箱,出廠運輸時須用冷藏車或先將集裝箱溫度降至-20℃以下。
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